Comment sont faits nos palets ?

vendredi 26 novembre 2021

Ce matin mes collègues étaient en pleine fabrication de nos palets bretons, je me suis muni de mon appareil photo et je viens vous dévoiler aujourd’hui nos secrets de fabrications.

Vous les avez sûrement déjà gouté, nos petits gâteaux ronds épais d’1,5 cm, au bon goût de beurre… mais les connaissez vous vraiment ?

Le nom des palets bretons vient du Jeux de palets, les biscuits ayant la même forme que les éléments métalliques de ce jeu. On retrouve des traces de ce jeu dès le XIVe siècle. Le jeu consiste à lancer des palets le plus près possible d’un autre palet plus petit, préalablement lancé souvent sur une planche en bois.

Il existe même une Fédération Française de Palet sur Planche en Bois.

Ingrédients

Nous travaillons sans conservateurs, sans colorants, ni arômes artificiels et avec des ingrédients locaux.

  • Farine de Pont-Aven
  • Beurre de Quimper
  • Oeufs frais de Poullan Sur Mer
  • Sucre
  • Sel
  • Poudre à lever bio
  • Et c’est tout…

Pour les palets aux éclats de caramels, nous incorporons le caramel dès le début quand la pâte est encore dans le pétrin.

Connaissez vous les différences entre les galettes et les palets ?

  • L’épaisseur : C’est le palet le plus épais 1,5cm contre 5mm pour la galette.
  • Le beurre : 20% dans les galettes et 30% dans les palets.
  • Les œufs : dans la galettes on y mets les œufs entier, alors que dans les palets seulement les jaunes d’œufs.

Voilà pourquoi la galette est croustillante et le palet plus moelleux.

Le saviez vous ?

La pâte à palets est la même que la pâte à gâteau breton !

La fabrication des palets

Tout comme pour la pâte à galettes, nous utilisons le pétrin de boulanger (utilisé par François Garrec lui-même, dans les années 60).

On vous en dit plus dans la rubrique histoire de notre site.

Et tout comme la pâte à galette, pour les palets le pâtissier pétri la pâte à la main puis l’étale à l’aide du laminoir, il les détaille ensuite à l’aide d’un emporte pièce.

L’emporte pièce pour détailler les palets est différent de celui utilisé pour détailler les galettes. Pour les palets c’est simplement un cercle, pour les galettes l’emporte pièce est cranté.

Comme vous voyez sur les photos, nous utilisons aucune « machine », sauf le laminoir, le four et le pétrin… Nous détaillons, décorons et emballons nos biscuits à la main.

Les palets fourrés à la crème de Pruneau / Framboise

Le laminoir, qu'est ce que c'est ?

Le laminoir est un gros rouleau à pâtisserie qui sert à étaler la pâte pour l’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue. On obtient alors une bande de pâte d’1m environ.

Nos fameux palets fourrés à la crème de fruit nécessitent une action supplémentaire.

On dépose alors les palets dans des petits moules individuels pour la cuisson. A l’aide d’une poche à douille, on vient ajouter sur le dessus du palet de la crème de pruneau ou framboise.

Lors de la cuisson, la crème de fruit s’incorpore au biscuit puis le biscuit gonfle, ce qui forme un très beau (et bon) palet fourré.

La cuisson de nos palets

Une fois les palets formées, on les dispose sur les plaques de cuisson. À l’aide d’un pinceau, nous dorons les palets au jaune d’œuf : c’est ainsi que l’on obtient une belle couleur à la cuisson.

Ensuite, nos pâtissiers utilisent une fourchette pour décorer les palets.

Une fois les palets dorés et rayés, on place les palets dans leurs moules de cuisson, puis les plaques sont placées sur un grand chariot, et au four !

Comme pour les galettes, notre utilisons notre four rotatif à chaleur tournante.

Le chariot tourne à l’intérieur ce qui permet une cuisson parfaitement homogène des palets.

Combien de minutes de cuisson ?

  • Palet nature pur beurre : 14 min
  • Palets aux éclats de caramel : 10 min
  • Palets fourrés à la crème de fruit : 13 min

Mais bien sûr, seuls les pâtissiers peuvent définir la cuisson idéale de nos palets.

L'emballage

Une fois cuits et sortis du four, on laisse les palets refroidir, et quand ils sont bien froids… On passe au démoulage !

C’est tout un art de démouler les palets sans en casser un seul. Ça arrive encore de temps en temps… nous sommes alors obligés de les manger, mince !

Ils sont alors déposés à l’envers sur une grille. Les palets fourrés à la crème de framboise ou pruneau doivent être retournés pour éviter que le fourrage ne coule.

Ils sont soigneusement glissés à la main dans leur sachet, qui est pesé avant d’être fermé.

Nos palets sans conservateurs se conservent 4 mois.

Bon Appétit !