Une journée avec nos 4 pâtissiers

vendredi 20 mai 2022

Ici, à la Biscuiterie François Garrec, vous pouvez retrouver nos 2 pâtissiers les plus « anciens » : il y a Frédéric, lui, fabrique des spécialités bretonnes depuis 20 ans à la Biscuiterie et Jean-Michel est avec nous depuis le 2 décembre 1985… En production, vous pourrez y voir, Tania et Zuzana, qui sont les deux nouvelles pâtissières, Tania est avec nous depuis 3 ans et Zuzana depuis environ 1 an.

7h30

Frédéric, le premier pâtissier vient d’arriver. Il commence sa journée par la préparation de la pâte à crêpes, car il faut qu’elle soit prête avant que les crêpières, Laurence, Nadine et Fabienne arrivent. La pâte à crêpe est fabriquée chaque matin pour pouvoir vous offrir des crêpes fraîches quotidiennement.

Tout d’abord, il va chercher tous les ingrédients dans la réserve : la farine de blé, le lait, les œufs, le sucre, le beurre et le sel. Il verse tous les ingrédients en quantité dans le mixeur. On y fait jusqu’à 150 litres de pâtes tous les jours !

Il s’attelle ensuite à la préparation des Kouign-Amann, car nous fabriquons les Kouign-Amann tous les jours pour vous envoyer des gâteaux bien frais jusqu’à chez vous. La veille, nous aurons noté sur un tableau blanc le nombre de Kouign-Amann qui ont été commandés, c’est le nombre exact de gâteaux à fabriquer. Aujourd’hui il en faut 25, ils partiront ensuite dans les colis cet après-midi. Gage de fraîcheur assurée !

Frédéric commence la préparation des Kouign-Amann, ils iront au four durant 40 à 45min et resteront à refroidir durant au moins 1h30 avant d’être emballés par Alice vers 11h.

KA-Bicuiterie-Francois-Garrec
8h
Emballage-BicuiterieFrancoisGarrec

Jean-Michel, le second pâtissier franchi le pas de la porte, suivi de Tania et Zuzana. L’équipe des pâtissiers se divise alors en deux, Zuzana et Tania se hâtent à l’emballage des gâteaux bretons. Ceux-ci ont été fabriqués hier, ils sont seulement emballés aujourd’hui car ils nécessitent une nuit pour refroidir complétement.

Pour l’emballage de nos gâteaux, nous utilisons une machine qui s’appelle la Kalfass.

Mais comment ça marche ?

On applique un film plastique autour du gâteau, qui est ensuite placé dans le tunnel où souffle un air chaud. Le plastique se rétracte afin d’épouser parfaitement la forme du produit. Le gâteau est étiqueté à la main avant de vous être expédié.

Ilest8h50

La boutique va ouvrir ses portes dans 10 petites minutes, l’un des pâtissiers va allumer les lumières, tourner la clef dans la serrure et afficher le panneau « ouvert ».

Ensuite, la seconde équipe composée de Jean-Michel et Frédéric s’occupe de la fabrication des gâteaux bretons ou palets bretons.

Le saviez-vous ? La pâte à gâteau breton est la même que celle du palet, alors nous fabriquons les deux spécialités simultanément.

L’un détaille les palets à l’aide de l’emporte-pièce et l’autre commence à faire les gâteaux bretons.

Aujourd’hui c’est Jean-Michel qui s’occupe de la préparation des gâteaux bretons, il utilise une machine qui s’appelle la diviseuse, elle permet de diviser la pâte en 20 pâtons égaux. Il les étale à la bonne épaisseur avec le rouleau à pâtisserie puis ils sont ensuite déposés dans les moules, décorés au pinceau et à la fourchette et au four pendant 50 minutes !

Deux fois par semaine, il y a aussi les Quatre-Quarts à fabriquer,  et c’est Jean-Michel ou Frédéric qui s’en occupent.

Pour réaliser les Quatre-Quarts ils utilisent le batteur. Cette machine nous sert à travailler les pâtes dites molles. Ils y mettent tous les ingrédients puis ils font couler la pâte dans les moules en bois. Hop au four à sole pendant presque 1 heure !

Pourquoi appelle-t-on ce gâteau quatre-quarts ?

Cela provient de sa composition car, surprise, ses quatre ingrédients sont à parts égales ! Pas bête me direz-vous… donc pour faire un quatre-quarts, on a besoin de ?
– 1 quart de farine,
1 quart de beurre,
– 1 quart de sucre,
– 1 quart d’œuf !

La diviseuse

Diviseuse-BicuiterieFrancoisGarrec
11h00

Ils sont tous les 4 à la fabrication des galettes.

Aujourd’hui, Frédéric et Jean-Michel travaillent la pâte, la passent dans le laminoir pour obtenir la bonne épaisseur, puis ils détaillent les galettes. Tania et Zuzana, elles s’occupent de la dorure des galettes et de la cuisson ! Un vrai travail d’équipe.

Quelques chiffres ?

Sur un chariot de cuisson on peut cuire 1.155 galettes ou 300 palets. Nous pouvons cuire jusqu’à 5 ou 6 chariots par jour, mais cela dépend des commandes et de la fréquentation de notre magasin, car nous souhaitons toujours vous proposer des biscuits les plus frais possible.

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Galettes-BicuiterieFrancoisGarrec
12h00

C’est l’heure, tout le monde part pour le déjeuner ! J’ai pu apercevoir certains avec un palet fourré à la crème de framboises pour le dessert,  en plus ils sortaient tout juste du four !

PB-Fourrés-BicuiterieFrancoisGarrec
13h
pétrin-BicuiterieFrancoisGarrec
PâteGal-BicuiterieFrancoisGarrec

Ils fabriquent les pâtes à galette et palet pour le lendemain, car on la laisse reposer toute la nuit dans la chambre froide à bonne température, soit environ 18°C.

On allume le pétrin et on y verse : le beurre, la farine, le sucre, les œufs, un peu de sel et de la poudre à lever. C’est tout, aucun conservateur, ni colorant !

15h30

Frédéric et Jean-Michel éteignent les fours, les machines, le calme revient, c’est signe d’une fin de journée pour eux.

Zuzana et Tania rentrent chez elles également, la « cuisine » est toute propre et silencieuse.

Toute l’équipe de la Biscuiterie vous remercie de l’intérêt que vous portez à nos méthodes de travail !

N’hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement.

A bientôt !